La salaison de poisson fait partie, depuis toujours, du savoir-faire de l'atelier Le Grand Léjon.
Elle se faisait à bord des goélettes puis au fil des années dans les ateliers dédiés à proximité des ports. Et c’est à travers cette activité de salaison (et de fumaison que vous retrouverez dans un prochain article) que Louis Le Gonidec créa son atelier en 1930. Situé sur le port de Binic il recevait les poissons stockés dans des barils avant de les préparer.
Nous profiterons de cet article pour vous parler de la morue, du hareng, maquereau mais aussi du haddock que nous continuons de saler selon un savoir-faire traditionnel.
Nos méthodes de salaison
Le salage au sel sec ou salage à la main :
Il s’agit de la méthode traditionnelle issue d’un savoir-faire ancestral. La technique repose sur un procédé naturel de transfert à partir de sel marin sec.
C’est une méthode qui prend du temps et qui dépend de plusieurs facteurs dont la taille du poisson, la température de salage et son taux de matière grasse. Elle consiste à faire pénétrer le sel à l’intérieur des cellules du poisson. En échange, l’eau se retire.
Il s’agit de la méthode utilisée pour la préparation des grosses pièces dont la morue, le saumon et le flétan.
Le salage en saumure saturée :
C’est une méthode utilisée pour la salaison de petits poissons comme le hareng ou le maquereau.
Elle consiste à plonger les poissons dans une eau saturée en sel. L’eau contenue dans les chairs fait face à la pression dite osmotique car riche en sel. A l’image du salage à la main, le sel va pénétrer dans les chairs et l’eau en sera expulsée.
Information : le sel a un double intérêt puisqu’il agit sur la conservation, empêchant le développement bactérien, et le goût du poisson en renforçant le goût fumé.
La morue
Le cabillaud est l’espèce de poisson qui une fois salée et conservée selon un savoir-traditionnel, prend l’appellation de morue.
Chez Le Grand Léjon, nous avons su conserver l’héritage de la pêche à Terre-Neuve. En 1930, le cabillaud était débarqué dans des barils de 200kg avant d’être tranché sur la guillotine, découpé puis préparé. La guillotine consiste ainsi à trancher la tête. Cette étape est la dernière et intervient avant le salage.
Retrouvez l’ensemble de ce processus de préparation sur le site patrimoine.bzh.
Encore aujourd’hui, la morue est préparée dans nos ateliers situés à Binic. Nous la travaillons sous la forme de morue entière, de dos, de pavé, de filet et nous proposons également des langues et joues de morue avec et sans os).
Chaque année la morue est préparée entre mars et avril, cela pour une année complète. Elle est salée au sel sec puis conservée au moins 21 jours, temps minimum nécessaire pour prendre l’appellation « morue ».
Notre morue est également incorporée dans nos recettes de brandade de morue parmentière. Une morue « faite maison » onctueuse et fondante que l’on peut cuisiner selon ses envies.
