Recette de crumble de sarrasin haddock et courgettes

Crumble de sarrasin aux courgettes et au haddock du Grand Léjon

Voici la seconde recette réalisée par Laurence. Une recette Made in Breizh surprenante et savoureuse. Découvrez le crumble de sarrasin aux courgettes et haddock fumé au bois de hêtre dans nos ateliers.

Voici les ingrédients :

  • 2 belles courgettes

  • Huile d’olive

  • Poivre

  • 1 filet de haddock fumé « Le Grand Léjon »

  • 30 cl de lait+30cl d’eau
 
 

Pour la pâte à crumble :

 

  • 125g de parmesan râpé

  • 70g de beurre coupé en dés

  • 130g de farine de sarrasin
Crumble de sarrasin aux courgettes et au haddock du Grand Léjon

Voici les différentes étapes de la recette​

Préparation du filet de haddock :

Mettre à chauffer un mélange lait +eau dans une casserole.

Une fois chaud, plonger le filet de haddock fumé et laisser 10 minutes avec un léger bouillon.

Égoutter et retirer la peau. Couper grossièrement au couteau. Réserver.

Préparation des courgettes :

Râper les courgettes et les mettre dans une passoire.

Les presser pour en extraire l’eau.

Faire chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse et faire revenir les courgettes râpées 10 minutes environ.

Préparation de la pâte à crumble :

Rassembler tous les ingrédients et mélanger du bout des doigts jusqu’à obtention d’une texture sableuse.

Mélanger les courgettes et les morceaux de filet de haddock puis les répartir au fond d’un plat à four ou dans le plat de cuisson du grill ALL CLAD (proportions pour le modèle standard).
Recouvrir de la pâte à crumble au sarrasin.

Cuire 20 à 25 minutes à 180°C au four traditionnel ou 20 à 25 minutes dans le grill multifonctions.

Découvrez notre autres recettes

La salaison

La salaison de la morue Le Grand Léjon

La salaison de poisson fait partie, depuis toujours, du savoir-faire de l'atelier Le Grand Léjon.

Elle se faisait à bord des goélettes puis au fil des années dans les ateliers dédiés à proximité des ports. Et c’est à travers cette activité de salaison (et de fumaison que vous retrouverez dans un prochain article) que Louis Le Gonidec créa son atelier en 1930. Situé sur le port de Binic il recevait les poissons stockés dans des barils avant de les préparer. 

Nous profiterons de cet article pour vous parler de la morue, du hareng, maquereau mais aussi du haddock que nous continuons de saler selon un savoir-faire traditionnel. 

Nos méthodes de salaison

Le salage au sel sec ou salage à la main :

Il s’agit de la méthode traditionnelle issue d’un savoir-faire ancestral. La technique repose sur un procédé naturel de transfert à partir de sel marin sec. 

C’est une méthode qui prend du temps et qui dépend de plusieurs facteurs dont la taille du poisson, la température de salage et son taux de matière grasse. Elle consiste à faire pénétrer le sel à l’intérieur des cellules du poisson. En échange, l’eau se retire.

Il s’agit de la méthode utilisée pour la préparation des grosses pièces dont la morue, le saumon et le flétan.

Le salage en saumure saturée : 

C’est une méthode utilisée pour la salaison de petits poissons comme le hareng ou le maquereau. 

Elle consiste à plonger les poissons dans une eau saturée en sel. L’eau contenue dans les chairs fait face à la pression dite osmotique car riche en sel. A l’image du salage à la main, le sel va pénétrer dans les chairs et l’eau en sera expulsée.

Information : le sel a un double intérêt puisqu’il agit sur la conservation, empêchant le développement bactérien, et le goût du poisson en renforçant le goût fumé.

La morue

Le cabillaud est l’espèce de poisson qui une fois salée et conservée selon un savoir-traditionnel, prend l’appellation de morue.

Chez Le Grand Léjon, nous avons su conserver  l’héritage de la pêche à Terre-Neuve. En 1930, le cabillaud était débarqué dans des barils de 200kg avant d’être tranché sur la guillotine, découpé puis préparé.  La guillotine consiste ainsi à trancher la tête. Cette étape est la dernière et intervient avant le salage. 

Retrouvez l’ensemble de ce processus de préparation sur le site patrimoine.bzh.

La salaison de la morue Le Grand Léjon au sel sec et à la main

Encore aujourd’hui, la morue est préparée dans nos ateliers situés à Binic. Nous la travaillons sous la forme de morue entière, de dos, de pavé, de filet et nous proposons également des langues et joues de morue avec et sans os). 

Chaque année la morue est préparée entre mars et avril, cela pour une année complète. Elle est salée au sel sec puis conservée au moins 21 jours, temps minimum nécessaire pour prendre l’appellation « morue ». 

Notre morue est également incorporée dans nos recettes de brandade de morue parmentière. Une morue « faite maison » onctueuse et fondante que l’on peut cuisiner selon ses envies. 

Brandade 45% LE GRAND LEJON

Recette cake à l’artichaut et harengs doux fumés

Cake moelleux aux artichauts et aux harengs fumés doux du Grand Léjon

Voici la première recette réalisée par Laurence. Une recette autour de deux produits locaux : l'artichaut et notre hareng doux fumés.

Voici les ingrédients :

  •  200g de harengs fumés do

  • 6 à 8 tomates séchées

  • 1 gros oignon

  • 8 feuilles de basilic

  • 3 œufs

  • 150g de farine

  • 1 sachet de levure chimique

  • 100g de gruyère râpé

  • 25cl + 12,5cl de lait

  • 8cl d’huile de tournesol

  • 2 c à soupe d’huile d’olive

  • Poivre
cake artichauts Harengs fumés Le Grand Léjon

Voici les différentes étapes de la recette

Préchauffer le four à 180° (th6).

Dans une casserole, faites chauffer, sans faire bouillir, 25cl de lait.
Couper les filets de harengs en lanières.
Enrouler chaque lanière et presser ce rouleau entre le pouce et l’index.
Dérouler et enlever en raclant avec le couteau les petites arêtes qui dépassent.
Couper les lanières en dés.
Mettre les dés dans le lait chaud et laisser à couvert pendant au moins 20 minutes : cela va permettre de dessaler rapidement le hareng.

Pendant ce temps, dans une poêle, faire revenir l’oignon émincé dans l’huile d’olive pendant 3 minutes.
Ajouter les fonds d’artichaut et les tomates séchées coupés en dés.
Assaisonner et laisser rissoler 3 minutes.
Ajouter le basilic ciselé, remuer et réserver.

Dans un saladier, fouetter les œufs avec la farine et la levure.

Ajouter l’huile de tournesol puis 12,5 cl de lait tiède. Incorporer le gruyère et mélanger.

Ajouter ensuite la mélange à base d’artichaut et les dés de harengs égouttés. Poivrer mais ne pas saler.

Bien mélanger puis verser la préparation dans un moule à cake en silicone ou rigide ( beurré dans ce cas).

Enfourner entre 30 et 45 minutes selon le moule et le four : vérifier la cuisson avec un couteau, la lame doit ressortir sèche quand il est cuit.

Découvrez les recettes de Laurence

Les recettes de Laurence

PARTENARIAT LE GRAND LEJON & LAURENCE

Le Grand Léjon et Laurence, une cuisinière passionnée se sont associés le temps d'une semaine. Découvrez les dessous de cette histoire.

Laurence est une cuisinière passionnée et amatrice inconditionnelle de nos poissons salés, fumés et nos conserves de la mer. 

 

Laurence a eu pour objectif de sublimer une sélection de nos produits à travers des recettes originales et des associations surprenantes : 

– Filets de harengs doux fumés

– Filets de maquereau nature fumé 

– Filets de haddock fumé

– Filets de morue 

– Rillettes de maquereaux 170 gr

Le Grand Lejon fumaison morue saumon

Les recettes de Laurence

Nous avons laissé à Laurence toute la liberté d’imaginer puis de créer des recettes à son image : généreuse, gourmande et surprenante sur la base d’une sélection de nos produits. 

Ensuite, Laurence les publia sur son compte Instagram et sur sa chaine Tik Tok, du contenu que nous partagions. 

Voici les recettes, elles seront publiées sur notre site internet tout au long de l’été. 

 
Ses recettes nous ont fait saliver et le résultat est excellent. Nous vous conseillons de les essayer à la maison ! 
Cake moelleux aux artichauts et aux harengs fumés doux du Grand Léjon

Le jeu concours

Coffret Le Grand Léjon - jeu concours

Cet échange nous a également donné la possibilité de récompenser nos communautés. Nous nous sommes donc associés à l’office de tourisme de Binic-Etables-sur-mer qui s’est prêté au jeu. 

Le choix s’est porté sur un panier garni et une sélection de nos conserves de la mer à travers la généreuse soupe de poisson 40% et sa rouille traditionnelle, les rillettes de maquereaux, de bar au yuzu et Saint-Jacques de la Baie de Saint-Brieuc. Pour accompagner cela, nous y avons ajouté un délicieux DIP de saumon citron et aneth ainsi qu’un assortiment de toasts, croûtons à l’ail et de gressins. 

Le tirage au sort a été effectué au sein de l’Office de tourisme et une grande gagnante a été désignée et recevra prochainement son colis. 

La création de l’atelier

La création de l'atelier Le Grand Léjon

Nous vous présentions au cours de la semaine passée l’époque de la Pêche à Terre-Neuve. Binic fut reconnu, d’ailleurs, comme l’un des principaux ports de pêche à Terre-Neuve français si ce n’est le premier au cours du 19ème siècle. En revanche, le début du 20ème marque un tournant tant sur le fond avec l’amorce de la fin de la Grande Pêche que sur la forme avec le développement des ateliers de salaison et de fumaison.

Connaissez-vous l'histoire du Grand Léjon ?

Nous sommes alors en 1930, les marins reviennent les cales pleines de morue que l’on conservait dans des barils de 200 kg. Sentant le filon, Louis Le Gonidec saisit l’opportunité et créé l’établissement de salaison fumaison en 1930. L’entreprise est d’abord située à proximité des greniers à sel et des salaisons Depincé et Verry. Quelques années après, on la retrouve Boulevard Leclerc (auparavant nommé « Boulevard des Vaches »), l’avenue principale qui marque l’entrée dans la ville de Binic-Etables-sur-mer depuis Pordic.

L'entrée du port de Binic et son phare
L'entrée du port de Binic et son phare Crédit : Alexandre LAMOUREUX

La Morue

Couteau trancheur et ligne à morue
Couteau trancheur et ligne à morue (c) Conseil général des Côtes-d'Armor Auteur : Guy Prigent

La morue arrivait fraîche sur le port, les marins l’emportaient alors au sein de l’atelier de salaison et de fumaison pour trancher le poisson sur « la guillotine », une sorte de couteau à pain que l’on fixait à un établi spécial. Nous reviendrons sur cette technique à l’occasion d’un prochain article dédié à la salaison et la morue. Avant cela, ils le faisaient à bord, désormais cela se passe dans les ateliers. L’activité principale de l’entreprise évolue entre la salaison de la morue et le fumage du hareng.

Le développement de l'activité

Au fil des années l’entreprise se développe et voit son activité marquée par la fin de la pêche à Terre-Neuve et l’arrivée de la Seconde Guerre Mondiale. L’entreprise oriente alors ses efforts vers le maquereau et le hareng traités au cours de l’hiver et transformés en filet.

L’atelier de salaison fumaison est d’abord reconnu comme Le Grand Léjon en 1975, suite à sa reprise par M. Da Silva, un ancien salarié qui a décidé de reprendre l’entreprise. En 1990, M. Paturel rachète l’entreprise et créé la SARL LE GRAND LEJON.  

Depuis, l’entreprise a évolué et s’est déplacée dans la zone d’activité de Beaufeuillage en retrait de Binic sur la route principale entre Binic et Lantic. Les années 2000 marque le démarrage de la production de brandade de morue et de conserves de la mer (soupes de poissons, bisques, rillettes de poissons). 

Préparation du maquereau fumé

Le prochain article portera sur la salaison de poisson dans notre atelier depuis la création jusqu’à aujourd’hui. Nous maintenons notre volonté de contribuer à la préservation d’un savoir-faire historique. 

NB : Le Grand Léjon fait référence au phare qui marque l’entrée des bateaux dans la Baie de Saint-Brieuc. Il s’agit d’un phare emblématique connu des marins et des navigateurs des Côtes d’Armor. 

Le phare Le Grand Léjon

JEU CONCOURS

BANNIERE JEU CONCOURS

En ce début d’été 2021, nous avons décidé de vous gâter en vous offrant la possibilité de gagner une sélection de produits le Grand Léjon. Un ensemble de rillettes, soupe de poisson, DIP accompagnés de toasts de baguette grillés, de gressins et de croûtons ! 

Ce jeu concours fait suite à un partenariat avec une habitante de Lantic, cuisinière passionnée. Laurence adore nos produits, une chance pour nous, puisqu’elle fourmille d’idées de recettes originales. Vous pourrez retrouver prochainement un article dédié à ces recettes à base de nos poissons fumés ! 

Nous sommes également en partenariat avec l’Office de tourisme de Binic-Etables-sur-Mer très attaché à la mise en avant du savoir-faire local. 

Pour participer cela se passe sur nos réseaux sociaux accessibles en bas de la page ! 

Le tirage au sort aura lieu le jeudi 08 juillet à 14h et l’annonce, le même jour à 20h. 

Vous trouverez le règlement en cliquant ici.

La Pêche à la morue à Terre-Neuve

La goélette Louise de l'armement Le Pomellec

Nous avons décidé de vous raconter l’histoire du Grand Léjon au cours d’une suite d’articles. Voici le premier sur la Pêche à Terre-Neuve. 

Nous vous invitons à rester attentif, des produits Le Grand Léjon seront à gagner tout au long de l’été ! 

Connaissez-vous l’histoire de la pêche aux terres-neuvas et son lien si étroit avec la ville de Binic aujourd’hui devenue une station balnéaire costarmoricaine prisée des touristes ?

Nous sommes au milieu du 19ème siècle, la pêche à Terre-Neuve bas son plein et Binic devient alors 1er port français. Forte de ses 37 navires, la vie de la commune est rythmée par les départs et les retours des marins. C’est au péril de leur vie, qu’ils s’élancent sur leurs goélettes à destination des eaux froides d’Islande et de Terre-Neuve.

Les marins binicais furent reconnus comme de vrai globetrotters tant ils n’ont cessé de voyager à travers les mers entre le 16ème jusqu’au tournant du 20ème siècle. La « Julie » est considérée comme le premier bateau aperçu dans les eaux de Terre-Neuve au cours de l’année 1853. La période de la Grande Pêche est, elle, située au 19ème siècle et reste encore aujourd’hui la période la plus florissante de l’activité. Selon certains documents, les marins binicais accompagnés des Basques apparaissent comme les précurseurs de la pêche à la morue sur la côte dîtes septentrionale de Terre-Neuve.

La goélette Louise de l'armement Le Pomellec
La goélette Louise de l'armement Le Pomellec, jetée de Penthièvre en 1910. (c) Conseil général des Côtes-d'Armor Auteur : Prigent Guy (reproduction)

1852, le premier tournant

Cette année 1852 marque un premier changement dans la pêche à la morue. Les goélettes privilégient alors l’Islande, suivant l’exemple des marins Dunkerquois comme les autres ports bretons. L’Islande est plus proche et tout aussi riche en poisson.

Malgré tout, la pêche à la morue à Terre-Neuve se poursuit et les navires binicais continuent de s’y rendre jusqu’en 1904 et la fin du « French shore », un droit exclusif obtenu par les Français sur l’exploitation de la côte :

  • 1713 – 1783 : de la Pointe Riche au Cap Boavista (photo 1)
  • 1783 – 1904 : du Cap Ray au Cap St. John (photo 2)
Carte du French Shore : 1783-1904
Photo 1 French Shore 1713-1783 Auteur(s) / Prigent Guy (reproduction) Auteur inconnu (c) Collection Particulière
Carte du French Shore : 1783-1904
Photo 2 : Carte du French Shore : 1783-1904 Auteur de l'illustration Prigent Guy et Auteur inconnu (c) : Collection particulière

1904, l’amorce de la fin de la Grande Pêche

La France abandonne son droit d’exclusivité sur une partie des Côtes de Terre-Neuve, les conditions d’accès aux ressources halieutiques deviennent difficiles. La chute se révèle lourde de conséquence pour les navires binicais. En 1912, seules 6 goélettes, un chasseur pour l’Islande et 6 navires pour Terre-Neuve. 1924, deux navires et un seul en 1927 nommé « Brocéliande ».

La pêche et son lourd tribut

Au cours de cette épopée de la Grande Pêche, 41 naufrages sont enregistrés entre 1866 et 1917 dont 17 considérés perdus corps et biens pour une perte estimée entre cinq et six cents hommes..

Goélette amarrée au quai Jean Bart
Goélette amarrée au quai Jean Bart, embarquant des vivres pour un équipage de 25 hommes (c) Conseil général des Côtes-d'Armor Auteur : Prigent Guy (reproduction)

Les années 70’, la naissance des coquilliers

La pêche à la morue à Terre-Neuve est désormais terminée, les marins de la Baie de Saint-Brieuc découvrent alors un des gisements de coquilles Saint-Jacques les plus producteurs de France. Encore, aujourd’hui l’activité bas son plein et la Saint-Jacques de la Baie (Pecten Maximus) est reconnue de tous pour la taille de sa noix et son goût savoureux. L’année 1986, annonce la création de la criée informatisée de St-Quay-Portrieux. La pêche depuis Binic durera une vingtaine d’années jusqu’au développement du port de Saint-Quay-Portrieux à quelques kilomètres seulement. 

A découvrir prochainement : La préparation de la morue de La Grand Pêche à aujourd’hui.