La fumaison est issue d’un savoir-faire ancestral qui permet de conserver le poisson. Elle consiste à exposer le poisson à de la fumée.
Durant l’épopée de la Grand Pêche à Terre-Neuve, les marins revenaient avec les harengs, puis les maquereaux et d’autres espèces comme l’Eglefin qui deviendra le Haddock, ce poisson fumé à la couleur teinté par le rocou.
Mais alors pourquoi le faire ?
La fumaison du poisson joue un rôle important sur sa conservation avec un rôle antibactérien et antifongique. Cela permet aussi de développer un poisson au goût unique et si caractéristique.
Chez Le Grand Léjon, nous avons sélectionné le bois de hêtre qui offre des saveurs raffinées et parfume délicatement la chair du poisson.
Il existe 2 principales techniques de fumage : à froid et à chaud.
La fumaison à froid est liée à l’exposition du poisson à la fumée issue d’une combustion lente. La température du fumoir doit alors se situer entre 20 °C et 28 °C pour ne pas cuire le poisson. La chair est ainsi maintenue crue et le poisson peut facilement se conserver une semaine, et aller jusqu’à trois semaines lorsqu’il est conditionné rapidement sous vide. Nous utilisons cette technique pour nos harengs, haddock mais aussi notre saumon.
On peut ainsi se poser la question de la différence avec un fumage à chaud.
La fumaison à chaud consiste à cuire le poisson à l’aide d’un courant d’air chaud qui oscille entre 60 °C et 80 °C jusqu’à atteindre une certaine température à cœur. Cette technique permet de garantir une conservation longue durée une fois le poisson conditionné. Au sein de notre atelier, nous privilégions le fumage à chaud pour nos maquereaux qu’ils soient nature, au poivre ou à la provençale.
Notre méthode de fumaison de poisson
La fumaison de poisson peut être divisée en trois grandes étapes : la salaison en saumure saturée, le séchage et le fumage.
- La salaison en saumure saturée consiste à plonger les poissons dans une eau saturée en sel. Nous vous expliquons ce procédé dans un article dédié à la salaison.
- Le séchage permet de diminuer la quantité d’eau contenu dans le poisson. Il s’agit de la première étape de la fumaison et donc de la conservation du poisson. Elle consiste à placer les poissons dans le fumoir puis d’y faire circuler un courant d’air.
- La fumaison se fait au choix selon les poissons et les techniques utilisés.
Pour le reste, nous gardons nos secrets à l’abris, vous ne saurez donc ce qui se cache derrière nos poissons à la chair moelleuse et au
fumage puissant et raffiné.
Découvrez la salaison de poissons
